Mittwoch, 15. Februar 2017

Schinken geräuchert, schwarzwälder Art

Schwarzwälder Schinken, so glaube ich, ist ein geschützter Name. Darum nur Schinken, nach schwarzwälder Art.
Das Ausgangsmaterial ist ein Stück aus dem Hinterteil des Schweines mit Schwarte. Mein Fleischstück hatte leider keine Schwarte und wenig Fett.
Es schmeckt aber trotzdem.
Als erstes müsst ihr die Pökel-Gewürzmischung herstellen.

Dafür braucht ihr für 1 Kilo Fleisch
40 g Pökelsalz
8 Wachholderbeeren
3 g schwarze Pfefferkörner
2 g Zucker
2 g Koriander
1 g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt

Zubereitung 
  • Wachholderbeeren, Koriander, Pfefferkörner und Lorberblatt in einem Mörser zerstoßen
  • mit Pökelsalz, Zucker und Knoblauchpulver mischen
  • das Fleisch gibt man in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Gewürzmischung darüber
  • nun wird das Fleisch in der Gewürzmischung ordentlich geknetet, bis die Mischung alle eventuellen Furchen erreicht
  • zum Pökeln wird das Fleisch in einem Vakuum mittels Vakkuimierer dicht verschlossen


  • dort verbleibt das Fleisch an einem kühlen Ort z.b. Keller pro Kilo Gewicht ca. 12 Tage
  • um eine gleichmäßige Verteilung der Pökellake zu erreichen, wird der Beutel alle zwei bis drei Tage etwas geknetet und gewendet
  • nach der Pökelzeit wird nun der Schinken abgespült und anschließend sorgfältig trocken getupft
  • vor dem Räuchern wird der Schinken für zwei bis vier Tage zum Trocknen aufgehängt
  • geeignet sind Temperaturen zwischen 12 bis 15 Grad im Keller
  • wenn die ganze Oberfläche getrocknet ist, wird kalt geräuchert
  • zum räuchern werden Kieferräucherspäne verwendet
Die Würste hängen vor dem Schinken

  • etwa 10 Räuchervorgänge sind notwendig, bis der Schinken seine gewünschte Farbe erhält
  • anschließend wird der Schinken bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad zum Reifen aufgehängt, am besten im Keller
  • die Reifezeit beträgt zweieinhalb bis drei Monate, je nach Größe des Schinken




Dienstag, 14. Februar 2017

Rostbratwurst kalt geräuchert

Anfang Dezember 2016 habe ich schon einmal Bratwürste selbst gemacht. Hätte ich gewusst wie einfach es geht, wären bei mir schon öfter selbst gemachte Würste auf den Grill gekommen.

Vor zwei Wochen haben "Martina und Moritz", die beiden Fernsehköche vom WDR, auch Bratwürste selbst gemacht. Die Rezepte werde ich ich demnächst probieren und Hier dann posten.
An dem Wochenende hatte ich auch meinen beiden Enkelinnen zu Besuch. Da ich die Sendung unbedingt sehen wollte, schauten sie mit.
Als dann der Darm gespüllt und gewässert wurde, fragte die "Große" was dies wohl sei und ich erklärte ihr, dass es ein Schafsdarm ist. Nach der Frage, was den Schafsdarm ist und der Antwort darauf, meinte sie: igit, ich esse keine Bratwurst mehr. Na mal sehen wie lange

Im Dezember habe ich Schafssaitling verwendet. Das Kaliber war leider etwas dünn und mein Einfüllstutzen zu dick. Der Darm ist ständig gerissen. Es war eine ziemliche fummelei. Dieses mal verwendete ich Schweinedarm, mit einem Kaliber von 26 /28. Es ging viel besser.

Was man aber wirklich braucht, ist eine ganz genaue Waage. Sie muss auch ein Minimun von 1 - 2 Gramm wiegen können. Mit der Zeit hat man es aber selber raus, wie viel von jedem ran muss.































Zutaten
750 g sehr fetten Schweinebauch
250 g mageres Rindfleisch

Gewürze pro kg Fleisch
19 g  Speisesalz
2,5 g weißer Pfeffer, gemahlen
1,5 g Majoran
1,5 g Zucker
1 g Koriander frisch gemahlen
0,5 g Ingwer
0,5 g Macis

und natürlich Schafs- oder Schweinedarm / Kaliber 26/28

Zubereitung
  • das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren lassen (dann wolft es sich später leichter)
  • die Gewürzmischung wird über das angefrorene Fleisch gegeben, gründlich vermischt und dann mit der 3 mm Scheibe gewolft
  • bevor die Masse in den Darm gefüllt wird muss sie noch bindig geknetet werden, das geht am besten mit der Küchenmaschine. Ein Handrührgerät tut es auch
  • nun wird das Brät in den Darm gefüllt und ca. alle 10 cm abgedreht
  • anschließend werden die Würste ca. 12 Stunden zum Trocknen aufgehängt
  • jetzt werden sie ca sechs bis zehn Stunden kalt geräuchert

Mittwoch, 8. Februar 2017

Schoko-Mango-Kuchen

Es ist irgendwie verhext. Mir fehlt die Zeit zum bloggen.
In der Küche tut sich schon so einiges. Einige Rezepte, die ich ausprobiert habe sind aber gleich in den Papierkorb gewandert. Sie schmeckten uns einfach nicht.
Vor dem PC stapeln sich die Rezepte und ich werde versuchen sie in der nächsten Zeit abzuarbeiten.

Heute fange ich mal mit dem jüngsten Rezept an.
Mein Schwiegersohn wurde am Montag 40 Jahre alt. Meine Tochter ist mit ihm über das Wochenende verreist. Sie wollte nur ein Wochenende zu Zweit. Die beiden Enkeltöchter blieben bei uns.

Darum hatte ich mich entschlossen mit den Mädels einen Kuchen für ihn zu backen. Es musste also ein einfaches Rezept her. Und wie es der Zufall manchmal so viel, fand ich bei lecker.de diesen Schoko-Mango-Kuchen.

Im Rezept wird der ganze Teig im Standmixer zubereitet. Da mein Standmixer aber recht klein ist, habe ich nur die ersten Zutaten darin zerkleinert und gemixt. Dann alles in die Rührschüssel gegeben und verrührt.

Zutaten für eine Form 26 cm Durchmesser

Fett für die Form
1 Dose (425 ml ) Mango
150 g Walnusskerne
5 Eier
250 g Zucker
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange
250 g Mehl
3 EL Kakao
2 Teel Zimt
3 Teel Backpulver
2500 g Zartbitterkuvertüre




Zubereitung:
  • Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen
  • Springform einfetten
  • Mango abtropfen lassen
  • Mango, Walnüsse, Eier, Zucker und Orangenabrieb in den Standmixer geben und mixen
  • dann alles in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben
  • Mehl, Kakao, Zimt und Backpulver mischen, zu der Mango-Ei-Masse geben und alles zu einem glatten Teig verrühren
  • Teig in die Form geben, glatt streichen
  • im heißen Backofen ca. 35 Minuten backen (Stäbchenprobe)
  • herausnehmen und abkühlen lassen
  • aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen
  • Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen
  • rundherum den Kuchen damit bestreichen und trocken werden lassen
  • nach Belieben verzieren

Donnerstag, 19. Januar 2017

Rustikales Bauerbrot mit Sauerteig

Ende 2016 ist es passiert, ich habe mir einen neuen Herd gekauft. Eigentlich bin ich losgezogen, um einen neuen Geschirrspüler zukaufen. Der Alte machte nicht mehr das was ich wollte. Ich wollte sauberes Geschirr.
Nun gut.
Als ich nun da so bei dem Verkaufsgespräch saß, lachte mich immer ein Herd an. Ich bin schon vorher um ihn herum geschlichen. Dreimal war ich im Laden bis ich mich am beim dritten Mal entschloß, den kaufst du jetzt. Beide sind dann bei uns eingezogen.

Mein alter Backofen hat nicht mehr die Temperaturen erreicht, die ich eingestellt habe. Ich musste die Gradzahl immer etwas höher einstellen und richtig sauber ging er auch nicht mehr.
Der Neue hat jetzt eine HydroBack-Funktion. Das bedeutet, ich brauche keine Schale mit Wasser beim Brot backen in den Ofen stellen. Die Feuchtigkeit des Gargutes bleibt als Dampf im Garraum.
Ihr müst euch nun nicht einen neuen Backofen kaufen, nur weil ich dafür schwärme.
Mit einer Schale Wasser im Garraum könnte ihr natürlich auch das Brot nachbacken.
Das Rezept des Brotes ist aus dem Begleitkochbuch des Herdes.
Es wird schon ein recht großer Laib. Er reicht für eine große Familie.
Nächstes Mal werde ich die Zutaten halbieren. Oder ein halbes Brot einfrieren.
Jedenfalls ist das Brot richtig gut geworden. Außen schön knusprig, innen ist es nach Tagen immer noch frisch.
Die ersten 8 Minuten soll das Brot 300 °C gebacken werden. Die meisten Herde schaffen diese Temperatur gar nicht. Dann einfach mit 250 °C anfangen und dafür ein paar Minuten länger.




Zutaten für 2 kg Brot
100 g Roggenvollkornmehl
300 g Roggenmehl Type 1370
300 g Weizenmehl Type 550
400 g Weizenmehl Type 1050
1 geh. EL Salz
1-2 EL Brotgewürz
1 EL Honig
30 g Sonnenblumenkerne
1 Pack. frische Hefe
650 - 700 ml lauwarmes Wasser
150 g Sauerteig aus Roggelmehl
Backpapier
evetuell ein Brotkörbchen

Zubereitung
  • das Mehl mit Salz, Brotgewürz, Honig und Sonnenblumenkernen in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen
  • Sauerteig hinzufügen
  • die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen
  • mit Hilfe der Küchenmaschine alles gut vermengen und nach und nach das Hefewasser zugeben
  • alles zu einem geschmeidgen Teig verarbeiten
  • von Hand nochmals durchkneten und zu einer länglichen Rolle formen
  • den Brotkorb gut bemehlen, die Teigrolle hineingeben und 20 - 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen
  • inzwischen den Backofen auf 300 °C vorheizen, ältere Öfen auf 250°C mit Wasserschale vorheizen
  • das Backblech mit Backpapier auslegen
  • den Brotlaib auf das Backblech stürzen und 8 Minuten bei 300 °C HydroBacken backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren
  • nach 35 - 45 Minuten auf 200 °C ist das Brot fertig
Das Brot ist fertig, wenn es knusprig braun ist und hohl klingt, wenn man darauf klopft

Mittwoch, 18. Januar 2017

Rillette von der Ente

Im Dezember gab es in unserer Tageszeitung täglich ein Lieblings-Rezept eines berliner Gastronom.
Mein Mann hat mir einige Rezepte herausgerissen. Auch dieses. Nur riss er nicht alles heraus, somit weiß ich jetzt nicht mehr welcher Gastronom es war
Sollte er hier zufällig lesen, was ich nicht glaube, dann bitte ich dies zu entschuldigen.

Das Enten-Rillette ist ein leckerer Brotaufstrich. Man kann ihn auch aus Gänsefleisch herstellen. Einen einzigen Kritikpunkt gibt es. Es hätte mehr Fett dabei sein können.
Vom letzten Gänsebraten habe ich mir welches aufgehoben und beim nächsten Mal werde ich mehr davon verwenden.
Es eignet sich auch gut zur Weihnachtszeit als "Geschenk aus meiner Küche".

















Zutaten für 4 à 250 ml
1 Ente (3,5 - 4 Kilo )
Enten- oder auch Gänsefett
2 Boskopäpfel
2 EL grober Senf
halbes Bund frischer Majoran
Salz
Pfeffer
Zucker
Apfelessig
Lauchzwiebeln

Zubereitung
  • die Ente zerteilen
  • Ententeile mit Entenfett und wenigen Esslöffeln Wasser zwei Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst
  • Ententeile herausnehmen, die fette, weiche Haut vom Fleisch trennen und beiseitestellen
  • das flüssige Fett abschöpfen und auch beiseitestellen
  • Zwiebeln schälen und fein hacken
  • ein wenig von dem Entenfett in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin kross und braun rösten
  • den im Topf verbliebenen Bratensaft stark einreduzieren
  • die Äpfel schälen, fein würfeln und mit dem Bratensaft weiter einkochen
  • das Entenfleisch fein mit der Hand zerzupfen
  • Fleisch und das beiseitegestellte Entenfett dazugeben und durchkochen lassen
  • die fette Entenhaut fein würfeln und in einer Pfanne kross anbraten und zu dem Entenfleisch dazu geben
  • mit Salz, Pfeffer, Majoran, Senf und Zucker abschmecken
etwas überwürzen, da heiß abgeschmeckte Speisen nach dem Abkühlen an Geschmack verlieren.
Noch heiß in die sauberen Gläser füllen, mit Entenfett luftdicht abschließen.

Ein geschlossenes Glas hält sich 6 Monate im Kühlschrank.

Und morgen gibt es hier ein Rezept für ein frisches Brot. Lecker sag ich euch. Den Brotaufstrich könnt ihr auch noch mit ein paar in  Ringe geschnittene Lauchzwiebel aufpeppen.

Dienstag, 17. Januar 2017

Zitronen-Quark-Mousse

Es ist schon ein paar Tage her seit meinem letzten Post. Die Rezepte stapeln sich förmlich vor meinem PC. Man kocht und bäckt. Man findet aber nicht die Zeit sie zu einem Beitrag zu verfassen.
Also weiter Rezepte stapeln.
Vielleicht schaffe ich es in dieser Woche einiges aufzuarbeiten.

Obwohl, diese Nachspeise gab es am letzten Sonntag. Für diese Nachspeise braucht es aber etwas Zeit. Einen Tag zuvor sollte man die Zitronenscheiben kandieren. Kann man sich aber sparen. Gegessen werden sie nicht und wandern nur in den Müll. Schade um die Zitrone und um die Arbeit.
Kann jeder machen, wie er möchte.

Zuerst empfindet man die Nachspeise als recht sauer, aber nach ein bis zwei Löffeln wird sie dann richtig lecker.

Als Kind habe ich schon immer Zitronen-Speise gemocht. An die alte Verpackung könnte ich mich noch erinnern. Aber die gibt es bestimmt nicht mehr. Ich glaube, da war ein Mann mit einem mexikanischen Hut drauf. Genau weiß ich es jetzt nach über 50 Jahren auch nicht mehr.

Wollt ihr nun noch was über Zitronen wissen? Ja?
  • Einige behaupten ja: je größer die Zitrone, um so mehr Saft. Ich habe festgestellt, je größe die Zitrone, umso dicker ist Schalen und das Fruchtfleisch bringt wenig Saft. Da muss man ein gespür entwickeln
  • Zitronen trocknen im Kühlschrank aus, deshalb sollte man sie in einem luftigen Korb aufbewahren
  • einige behaupten ja, man kann ganze Früchte oder auch nur Stücke einfrieren. Das habe ich aber noch nicht probiert. Wenn ich Zitronen oder Limetten übrig habe, presse ich sie aus, fülle den Saft in Eiswürfelbeutel und friere sie dann ein
  • Bio-Zitronen bzw. unbehandelt. sie sind zwar nicht gewachst oder konserviert, können aber trotzdem gespritzt sein. Darum immer heiß abwaschen
  • und dann noch die Vitamine: Vitamin C ist sehr hitzeempfindlich, darum den Saft beim kochen erst möglichst zum Schluss zugeben
Nun aber zu meinem Nachtisch bzw. Dessert

Zutaten für 6 Personen

Kandierte Zitronen
1 Bio-Zitrone
150 g + 2 EL Zucker

Mousse
3 Blatt weiße Gelatine
3 Eier
3 Bio-Zitronen
100 g Zucker
1 Prise Salz
100 ml Schlagsahne
250 g Sahnequark (40 % Fett)
6 Stiele Zitronenmelisse

Zubereitung 
  • für die kandierten Zitronenscheiben Zitrone quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden
  • in reichlich kochendem Wasser 20 Minuten vorgaren
  • mit der Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen
  • 150 g Zucker und 200 ml Wasser aufkochen und die Zitronenscheiben darin bei milder Hitze kochen lassen, herausnehmen und über Nacht auf dem Kuchengitter trocknen lassen (unbedindigt unter dem Kuchengitter Küchenpapier auslegen, sonst klebt die Arbeitsfläche ungemein)
  • für die Mousse Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen (je kälter das Einweichwasser, desto besser bindet Gelatine hinterher)
  • Eier trennen
  • Zitronen heiß waschen, trocken tupfen
  • 2 Teel Zitronenschalen fein abreiben
  • 100 ml Zitronensaft auspressen
  • Zitronensaft, -schale, 40 g Zucker und Eigelbe über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen
  • ausgedrückte Gelatine im warmen Eigelb-Schaum auflösen
  • Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgerätes halbsteif schlagen
  • restlichen Zucker einrieseln lassen und schlagen bis der Zucker aufgelöst ist
  • gekühlte Sahne steif schlagen
  • Quark portionsweise in den lauwarmen Eigelb-Schaum rühren
  • Kurz bevor der dieser zu stocken beginnt, erst den Eischnee, dann die Sahne unterheben
  • sofort in 6 Gläser füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen
  • Zitronenscheiben mit Zucker bestreuen
  • die Mousse mit Zitronenmelisse und Zitronenscheiben verziert servieren

    Montag, 9. Januar 2017

    Gefülltes Schweinefilet mit Romanesco

    Wenn man Gäste bewirten möchte, will man aber auch nicht ewig lang in der Küche stehen. Lecker soll es aber trotz allem sein.
    Mein Gericht heute kann man sehr gut vorbereiten. Am Ende steht man nur 30 Minuten am Herd und alles ist auf den Punkt gegart.
    Das Schweinefilet kann man schon am Vormittag füllen und einwickeln. Den Romanessco wäscht und putzt man auch schon am Vormittag. Am besten legt man ihn dann im Beutel verpackt in den Kühlschrank.



















    Zutaten
    Schweinefilet (pro Person 150 g- 200 g)
    getrocknete Plaumen
    getrocknete Soft-Aprikosen
    getrocknete Cranberrys
    gehackte Haselnüsse
    gemahlener Zimt
    Salz
    Frühstücks-Baccon
    Öl

    für die Soße
    Apfelsaft oder Weißwein
    Sahne

    Gemüse-Beilage
    Romanesco
    Mandelblättchen
    Butter

    Zubereitung
    • Schweinefilet waschen, längst aufschneiden, auseinanderklappen und etwas platt drücken
    • die getrockneten Früchte grob hacken (die Menge muss man selbst abschätzen)
    • die Trockenfrüchte mit den Haselnüssen vermischen und mit etwas Zimt abschmeken
    • die Füllung auf die Schweinefilets geben, andrücken, etwas salzen und die Filets zusammen klappen
    • den Baccon dachziegelartig auslegen, das Schweinefilet darauf legen und mit dem Baccon einwickeln
    • den Backofen auf 150 °C vorheizen
    • Öl in einer Pfanne erhitzen
    • die Filets darin rundum gold-braun anbraten, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen weiter garen
    • für den Romanesco Salzwasser zum kochen bringen und den Kohl darin ca. 10 - 15 Minuten garen
    • abgießen, Butter und Mandelblättchen dazu geben und wieder auf die abgeschaltete Herdplatte stellen
    • für die Soße den Bratensatz aus der Pfanne mit Apfelsaft / Wein ablöschen und einkochen lassen, Sahne dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    Dazu passen Bandnudeln, Spätzle oder Kartoffeln. Eigentlich passen alle Sättigungsbeilage dazu. Wir haben uns für Kroketten einschieden

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