Donnerstag, 19. Januar 2017

Rustikales Bauerbrot mit Sauerteig

Ende 2016 ist es passiert, ich habe mir einen neuen Herd gekauft. Eigentlich bin ich losgezogen, um einen neuen Geschirrspüler zukaufen. Der Alte machte nicht mehr das was ich wollte. Ich wollte sauberes Geschirr.
Nun gut.
Als ich nun da so bei dem Verkaufsgespräch saß, lachte mich immer ein Herd an. Ich bin schon vorher um ihn herum geschlichen. Dreimal war ich im Laden bis ich mich am beim dritten Mal entschloß, den kaufst du jetzt. Beide sind dann bei uns eingezogen.

Mein alter Backofen hat nicht mehr die Temperaturen erreicht, die ich eingestellt habe. Ich musste die Gradzahl immer etwas höher einstellen und richtig sauber ging er auch nicht mehr.
Der Neue hat jetzt eine HydroBack-Funktion. Das bedeutet, ich brauche keine Schale mit Wasser beim Brot backen in den Ofen stellen. Die Feuchtigkeit des Gargutes bleibt als Dampf im Garraum.
Ihr müst euch nun nicht einen neuen Backofen kaufen, nur weil ich dafür schwärme.
Mit einer Schale Wasser im Garraum könnte ihr natürlich auch das Brot nachbacken.
Das Rezept des Brotes ist aus dem Begleitkochbuch des Herdes.
Es wird schon ein recht großer Laib. Er reicht für eine große Familie.
Nächstes Mal werde ich die Zutaten halbieren. Oder ein halbes Brot einfrieren.
Jedenfalls ist das Brot richtig gut geworden. Außen schön knusprig, innen ist es nach Tagen immer noch frisch.
Die ersten 8 Minuten soll das Brot 300 °C gebacken werden. Die meisten Herde schaffen diese Temperatur gar nicht. Dann einfach mit 250 °C anfangen und dafür ein paar Minuten länger.




Zutaten für 2 kg Brot
100 g Roggenvollkornmehl
300 g Roggenmehl Type 1370
300 g Weizenmehl Type 550
400 g Weizenmehl Type 1050
1 geh. EL Salz
1-2 EL Brotgewürz
1 EL Honig
30 g Sonnenblumenkerne
1 Pack. frische Hefe
650 - 700 ml lauwarmes Wasser
150 g Sauerteig aus Roggelmehl
Backpapier
evetuell ein Brotkörbchen

Zubereitung
  • das Mehl mit Salz, Brotgewürz, Honig und Sonnenblumenkernen in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen
  • Sauerteig hinzufügen
  • die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen
  • mit Hilfe der Küchenmaschine alles gut vermengen und nach und nach das Hefewasser zugeben
  • alles zu einem geschmeidgen Teig verarbeiten
  • von Hand nochmals durchkneten und zu einer länglichen Rolle formen
  • den Brotkorb gut bemehlen, die Teigrolle hineingeben und 20 - 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen
  • inzwischen den Backofen auf 300 °C vorheizen, ältere Öfen auf 250°C mit Wasserschale vorheizen
  • das Backblech mit Backpapier auslegen
  • den Brotlaib auf das Backblech stürzen und 8 Minuten bei 300 °C HydroBacken backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren
  • nach 35 - 45 Minuten auf 200 °C ist das Brot fertig
Das Brot ist fertig, wenn es knusprig braun ist und hohl klingt, wenn man darauf klopft

Mittwoch, 18. Januar 2017

Rillette von der Ente

Im Dezember gab es in unserer Tageszeitung täglich ein Lieblings-Rezept eines berliner Gastronom.
Mein Mann hat mir einige Rezepte herausgerissen. Auch dieses. Nur riss er nicht alles heraus, somit weiß ich jetzt nicht mehr welcher Gastronom es war
Sollte er hier zufällig lesen, was ich nicht glaube, dann bitte ich dies zu entschuldigen.

Das Enten-Rillette ist ein leckerer Brotaufstrich. Man kann ihn auch aus Gänsefleisch herstellen. Einen einzigen Kritikpunkt gibt es. Es hätte mehr Fett dabei sein können.
Vom letzten Gänsebraten habe ich mir welches aufgehoben und beim nächsten Mal werde ich mehr davon verwenden.
Es eignet sich auch gut zur Weihnachtszeit als "Geschenk aus meiner Küche".

















Zutaten für 4 à 250 ml
1 Ente (3,5 - 4 Kilo )
Enten- oder auch Gänsefett
2 Boskopäpfel
2 EL grober Senf
halbes Bund frischer Majoran
Salz
Pfeffer
Zucker
Apfelessig
Lauchzwiebeln

Zubereitung
  • die Ente zerteilen
  • Ententeile mit Entenfett und wenigen Esslöffeln Wasser zwei Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst
  • Ententeile herausnehmen, die fette, weiche Haut vom Fleisch trennen und beiseitestellen
  • das flüssige Fett abschöpfen und auch beiseitestellen
  • Zwiebeln schälen und fein hacken
  • ein wenig von dem Entenfett in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin kross und braun rösten
  • den im Topf verbliebenen Bratensaft stark einreduzieren
  • die Äpfel schälen, fein würfeln und mit dem Bratensaft weiter einkochen
  • das Entenfleisch fein mit der Hand zerzupfen
  • Fleisch und das beiseitegestellte Entenfett dazugeben und durchkochen lassen
  • die fette Entenhaut fein würfeln und in einer Pfanne kross anbraten und zu dem Entenfleisch dazu geben
  • mit Salz, Pfeffer, Majoran, Senf und Zucker abschmecken
etwas überwürzen, da heiß abgeschmeckte Speisen nach dem Abkühlen an Geschmack verlieren.
Noch heiß in die sauberen Gläser füllen, mit Entenfett luftdicht abschließen.

Ein geschlossenes Glas hält sich 6 Monate im Kühlschrank.

Und morgen gibt es hier ein Rezept für ein frisches Brot. Lecker sag ich euch. Den Brotaufstrich könnt ihr auch noch mit ein paar in  Ringe geschnittene Lauchzwiebel aufpeppen.

Dienstag, 17. Januar 2017

Zitronen-Quark-Mousse

Es ist schon ein paar Tage her seit meinem letzten Post. Die Rezepte stapeln sich förmlich vor meinem PC. Man kocht und bäckt. Man findet aber nicht die Zeit sie zu einem Beitrag zu verfassen.
Also weiter Rezepte stapeln.
Vielleicht schaffe ich es in dieser Woche einiges aufzuarbeiten.

Obwohl, diese Nachspeise gab es am letzten Sonntag. Für diese Nachspeise braucht es aber etwas Zeit. Einen Tag zuvor sollte man die Zitronenscheiben kandieren. Kann man sich aber sparen. Gegessen werden sie nicht und wandern nur in den Müll. Schade um die Zitrone und um die Arbeit.
Kann jeder machen, wie er möchte.

Zuerst empfindet man die Nachspeise als recht sauer, aber nach ein bis zwei Löffeln wird sie dann richtig lecker.

Als Kind habe ich schon immer Zitronen-Speise gemocht. An die alte Verpackung könnte ich mich noch erinnern. Aber die gibt es bestimmt nicht mehr. Ich glaube, da war ein Mann mit einem mexikanischen Hut drauf. Genau weiß ich es jetzt nach über 50 Jahren auch nicht mehr.

Wollt ihr nun noch was über Zitronen wissen? Ja?
  • Einige behaupten ja: je größer die Zitrone, um so mehr Saft. Ich habe festgestellt, je größe die Zitrone, umso dicker ist Schalen und das Fruchtfleisch bringt wenig Saft. Da muss man ein gespür entwickeln
  • Zitronen trocknen im Kühlschrank aus, deshalb sollte man sie in einem luftigen Korb aufbewahren
  • einige behaupten ja, man kann ganze Früchte oder auch nur Stücke einfrieren. Das habe ich aber noch nicht probiert. Wenn ich Zitronen oder Limetten übrig habe, presse ich sie aus, fülle den Saft in Eiswürfelbeutel und friere sie dann ein
  • Bio-Zitronen bzw. unbehandelt. sie sind zwar nicht gewachst oder konserviert, können aber trotzdem gespritzt sein. Darum immer heiß abwaschen
  • und dann noch die Vitamine: Vitamin C ist sehr hitzeempfindlich, darum den Saft beim kochen erst möglichst zum Schluss zugeben
Nun aber zu meinem Nachtisch bzw. Dessert

Zutaten für 6 Personen

Kandierte Zitronen
1 Bio-Zitrone
150 g + 2 EL Zucker

Mousse
3 Blatt weiße Gelatine
3 Eier
3 Bio-Zitronen
100 g Zucker
1 Prise Salz
100 ml Schlagsahne
250 g Sahnequark (40 % Fett)
6 Stiele Zitronenmelisse

Zubereitung 
  • für die kandierten Zitronenscheiben Zitrone quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden
  • in reichlich kochendem Wasser 20 Minuten vorgaren
  • mit der Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen
  • 150 g Zucker und 200 ml Wasser aufkochen und die Zitronenscheiben darin bei milder Hitze kochen lassen, herausnehmen und über Nacht auf dem Kuchengitter trocknen lassen (unbedindigt unter dem Kuchengitter Küchenpapier auslegen, sonst klebt die Arbeitsfläche ungemein)
  • für die Mousse Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen (je kälter das Einweichwasser, desto besser bindet Gelatine hinterher)
  • Eier trennen
  • Zitronen heiß waschen, trocken tupfen
  • 2 Teel Zitronenschalen fein abreiben
  • 100 ml Zitronensaft auspressen
  • Zitronensaft, -schale, 40 g Zucker und Eigelbe über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen
  • ausgedrückte Gelatine im warmen Eigelb-Schaum auflösen
  • Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgerätes halbsteif schlagen
  • restlichen Zucker einrieseln lassen und schlagen bis der Zucker aufgelöst ist
  • gekühlte Sahne steif schlagen
  • Quark portionsweise in den lauwarmen Eigelb-Schaum rühren
  • Kurz bevor der dieser zu stocken beginnt, erst den Eischnee, dann die Sahne unterheben
  • sofort in 6 Gläser füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen
  • Zitronenscheiben mit Zucker bestreuen
  • die Mousse mit Zitronenmelisse und Zitronenscheiben verziert servieren

    Montag, 9. Januar 2017

    Gefülltes Schweinefilet mit Romanesco

    Wenn man Gäste bewirten möchte, will man aber auch nicht ewig lang in der Küche stehen. Lecker soll es aber trotz allem sein.
    Mein Gericht heute kann man sehr gut vorbereiten. Am Ende steht man nur 30 Minuten am Herd und alles ist auf den Punkt gegart.
    Das Schweinefilet kann man schon am Vormittag füllen und einwickeln. Den Romanessco wäscht und putzt man auch schon am Vormittag. Am besten legt man ihn dann im Beutel verpackt in den Kühlschrank.



















    Zutaten
    Schweinefilet (pro Person 150 g- 200 g)
    getrocknete Plaumen
    getrocknete Soft-Aprikosen
    getrocknete Cranberrys
    gehackte Haselnüsse
    gemahlener Zimt
    Salz
    Frühstücks-Baccon
    Öl

    für die Soße
    Apfelsaft oder Weißwein
    Sahne

    Gemüse-Beilage
    Romanesco
    Mandelblättchen
    Butter

    Zubereitung
    • Schweinefilet waschen, längst aufschneiden, auseinanderklappen und etwas platt drücken
    • die getrockneten Früchte grob hacken (die Menge muss man selbst abschätzen)
    • die Trockenfrüchte mit den Haselnüssen vermischen und mit etwas Zimt abschmeken
    • die Füllung auf die Schweinefilets geben, andrücken, etwas salzen und die Filets zusammen klappen
    • den Baccon dachziegelartig auslegen, das Schweinefilet darauf legen und mit dem Baccon einwickeln
    • den Backofen auf 150 °C vorheizen
    • Öl in einer Pfanne erhitzen
    • die Filets darin rundum gold-braun anbraten, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen weiter garen
    • für den Romanesco Salzwasser zum kochen bringen und den Kohl darin ca. 10 - 15 Minuten garen
    • abgießen, Butter und Mandelblättchen dazu geben und wieder auf die abgeschaltete Herdplatte stellen
    • für die Soße den Bratensatz aus der Pfanne mit Apfelsaft / Wein ablöschen und einkochen lassen, Sahne dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    Dazu passen Bandnudeln, Spätzle oder Kartoffeln. Eigentlich passen alle Sättigungsbeilage dazu. Wir haben uns für Kroketten einschieden

    Freitag, 6. Januar 2017

    Grünkohl mit Kohlwurst, Pinkel und Kasseler

    Als Kind habe ich Grünkohl überhaupt nicht gemocht. Jetzt mag ich ihn aber recht gern. Er ist ein typisches Wintergemüse. Also ran an die grünen Blätter.
    In einem unserer Lebensmittelgeschäfte entdeckte ich nun auch Pinkel- und Kohlwurst. Beides sind norddeutsche Spezialitäten.

    Pinkel ist eine grobe, geräucherte Grützwurst. Sie besteht aus Speck, Hafergrütze, Schweineschmalz, Zwiebeln und Gewürzen.

    Kohlwurst ist eine kräftig geräucherte Rohwurst aus Lunge, Schweinefleisch und Fett.

    Oh weh, hätte meine "bessere Hälfte" gewußt, dass in der Kohlwurst Lunge ist. Er hätte sie nicht gegessen. Wie heißt es aber so schön: was ich nicht weiß, macht mich nicht heiß.

    Das Gericht ist sehr deftig und gehaltvoll. Ab er super lecker.



    Zutaten für 2 Personen
    1 kg geputzter Grünkohl
    Salz
    Zucker
    Pfeffer
    1 große Zwiebel
    2 EL Butterschmalz
    1 Teel Fleischbrühe, instant
    2 Scheiben Kasselerbauch
    2 Pinkel-Würste
    1 Kohlwurst
    6 kleine Kartoffeln
    Senf

    Zubereitung
    • Grünkohl verlesen, von den dicken Blattrippen abzupfen und gut waschen
    • in reichlich kochendem Salzwasser portionsweise 2 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen
    • den Kohl grob hacken
    • Zwiebeln schälen und würfeln
    • 1 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten
    • Kohl dazu geben, sowie Brühe und 200 ml Wasser und aufkochen lassen
    • zugedeckt 1 1/2 Stunden garen lassen, dabei ab und zu rühren
    • eventuell noch Wasser zugießen, damit der Kohl nicht anbrennt
    • Kartoffeln mit Schale zugedeckt ca. 20 Minuten kochen, abgießen, kalt abschrecken und etwas abkühlen lassen
    • Kasselerbauch, Pinkel- und Kohlwürste ca. 30 Minuten vor Garzeitende unter den Kohl heben und zugedeckt mitgaren
    • Kartoffeln pellen, 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln hineingeben und mit 1 EL Zucker bestreuen
    • unter Wenden ca. 10 Minuten goldbraun und knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen
    • Grünkohl mit Salz, Pfeffer, Zucker und 2 Teel Senf abschmecken
    • alles zusammen auf vorgewärmte Teller anrichten.

    Donnerstag, 5. Januar 2017

    Orangen-Möhren-Suppe

    Einige von Euch machen bestimmt eine Klecks geschlagene Sahne auf die Suppe. Sicher lecker, aber hier kann man Kalorien sparen.
    Ich habe ja schon gestern in meinem Produkttest einen Milchaufschäumer erwähnt. Der Milchschaum erspart einem einiges an Kalorien, ist aber genauso lecker.

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    Zutaten für 4 Personen
    750 ml Gemüsebrühe
    100 g Ingwer
    1 kg Möhren
    3 EL Olivenöl
    400 ml Orangensaft
    Pfeffer
    Salz
    1 Zwiebel
    120 ml Milch

    Zubereitung
    • die Zwiebel, den Ingwer und die Möhren schälen, alles fein würfeln
    •  Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, den Ingwer und die Zwiebel darin andünsten
    • die Möhren zugeben und ebenfalls mitdünsten
    • mit Orangensaft und Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen lassen und zugedeckt 25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen
    • die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Milch im Aufschäumer aufschäumen und auf die Suppe geben
    Falls die Suppe zu dick ist, noch etwas Wasser unterrühren

    Mittwoch, 4. Januar 2017

    Produkttest / Milchaufschäumer / Heißer Sahnelikör-Cocktail

    Bevor ich Ende Oktober zur Kur gefahren bin, hat man bei mir angefragt ob ich nicht Lust hätte an einem Produkttest für Milchaufschäumer teilzunehmen.
    Ich finde es schon wichtig, sich Meinungen von Anderen einzuholen, bevor man sich für ein Gerät entscheidet. Darum habe ich Zugesagt.
    Getestet habe ich den Milchaufschäumer von Philliphs / Senso.

    Das Desing des Gerätes ist schlicht, aber Edel.
    Der Milchschaum selbst ist sehr fluffig und standfest. Man kann bis 120 ml Milch aufschäumen. Während des aufschäumes wird die Milch auch gleichzeitig erwärmt.

    Allerdings gibt es zwei Nachteile: zum einen kann man das Stromkabel nicht in das Inner des Gerätes schieben oder anderweitig befestigen. Es ist also ständig im weg, wenn das Gerät in der Schrank stellen möchte.
    Zum anderen kann man das Milchgefäß nicht zum reinigen herausnehmen. Der Aufschäumer besteht zwar aus zwei Teilen. Dem Netzteil und dem Aufschäumer. Leider kann man das Milchgefäß nicht zum reinigen aus dem Aufschäumer nehmen. Man muss recht vorsichtig bei der Reinung sein.
    Und dann kommt noch hinzu, dass man nach jeder Benutzung das Gerät erst abkühlen lassen muss. Das ist aber in einem kleinen Haushalt kein großes Problem.

    Weitere Testergebnisse und Rezepte findet ihr hier.

    Nun habe ich aber auch noch ein Rezept für euch.
    In der kalten Jahreszeit trinkt man ja gerne mal was Warmes mit etwas Alkohol. Bei diesem Cocktail war eigentlich geschlagene Sahne als Topping vorgesehen. Nach Weihnachten möchte man aber vielleicht auf zusätzliche Kalorien verzichten. Deshalb habe ich einfach Milch verwendet, was auch sehr lecker war.


    Zutaten für ein Glas
    100 ml Milch
    2 cl Sahnelikör
    Mark von 1/4 Vanilleschot
    1 Messerspitze Piment
    frisch gebrühter kräftiger Kaffee
    Milch für den Milchschaum

    Zubereitung
    • Milch und Sahnelikör mit Vanillemark und Piment erhitzen
    • in ein hitzebeständiges Glas geben und mit dem Kaffee auffülen, so dass noch Milchschaum Platz hat 
    • die Milch aufschäumen und auf den Kaffee geben
    Lecker, sag ich Euch.

    Vielen Dank an Milchaufschäumer Test, die mir den Milchaufschäumer kostenfrei zur Verfügung stellten



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