Dienstag, 27. September 2016

Kabeljau mit Apfelkompott

Nun kochen wir heute wieder saisonal.

Fisch und Äpfel. Wer mich kennt, kennt auch meine Vorliebe für Herzhaftes mit Obst.

Sogar meiner "besseren Hälfte" hat es geschmeckt.
Das lag wahrscheinlich an den leckeren Knusperkartoffeln.


Kabeljaufilet habe ich beim Fischhändler leider nicht bekommen, somit entschied ich mich für Seelachsfilet.

Zutaten für 2 Personen
600 g festkochende Kartoffeln
150 ml Weißwein (ich Apfelsaft)
75 g Zucker
2 Lorbeerblätter
3 Äpfel
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Butterschmalz
2 EL Butter
400 g Kabeljaufilet (ohne Haut)

Zubereitung
  • Kartoffeln mit Wasser bedeckt aufkochen und zugedeckt 15 Minuten garen (nicht ganz weich, dann reiben sie sich besser), pellen und vollständig abkühlen lassen
  • Weißwein (Apfelsaft), Zucker und Lorbeerblätter aufkochen, 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen
  • Äpfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln
  • Zwiebel schälen und fein würfeln
  • beides in den Weinsud geben und 15 Minuten köcheln lassen, leicht salzen, Lorbeer entfernen
  • Kartoffeln raspeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
  • in einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln unter gelegentlichen Wenden ca. 10 Minuten knusprig braten
  • Ofengrill auf 250 Grad vorheizen
  • eine ofenfeste Form mit Butter fetten
  • Fischfilet waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und in die Form legen
  • mit einem Esslöffel Butterflöckchen belegen
  • Fisch auf dem Rost auf der mittleren Schiene 5-7 Minuten garen
  • mit Kartoffeln und Apfelkompott anrichten

Freitag, 23. September 2016

Zitronen-Hähnchenkeule mit Zucchini-Rohkost

Zucchini-Rezepte sind nun nicht unbedingt saisonal, da man sie das ganze Jahr über kaufen kann.  In den Gärten haben sie aber noch Saison.
Das folgende Rezept habe ich in der "Lust auf Genuss 7/16" gefunden.
Im Rezept wird Hähnchenbrust mit Haut verwendet. Wir aber finden Hähnchenbrust immer zu trocken, daher habe ich mich für Hähnchenkeulen entschieden.
Auch wird im Rezept die Hähnchenbrust auf der Haut 5 Minuten und gewendet weiter 5 Minuten in der Pfanne gegart.
Ich habe die Hähnchenkeulen ca. 1 1/4 Stunde im Backofen bei 175 °C Umluft gegart.

Die Rohkost-Zucchini passte mit ihren feinen Geschmack sehr gut zu den Hähnchenkeulen.



Zutaten für 4 Personen
4 Thymianzweige
1 Bio-Zitrone
4 Hähnchenbrustfilets mit Haut (ich Keulen)
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 EL Schwarzkümmelsamen
1 EL Fenchelsamen
3-5 Stiele Estragon
1-2 Teel Trüffelöl (ich Erdnussöl)
4 EL Mayonaise
400 g Zucchini
1-2 Lauchzwiebeln

Zubereitung
  • Thymianblättchen abzupfen
  • Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden
  • Fleisch abbrausen, trocken tupfen, auf die Arbeitsfläche legen
  • Hähnchenhaut so gut es geht hochziehen und das Fleisch mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronenscheiben belegen und mit der Haut wieder bedecken (Hähnchenkeulen genauso vorbereiten)
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen Hähnchenbrustfilets auf der Hautseite bei mittlerer  bis starker Hitze ca. 5 Minuten anbraten, Wenden, in weiteren 5 Minuten gar braten
  • Schwarzkümmel- und Fenchelsamen dazugeben, Pfanne vom Herd ziehen und die Hähnchefilets immer wieder im Bratensud wenden
  • (ich: Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen, vorbereitete Hähnchenkeulen in eine eingeölte Auflaufform geben, etwas Wasser angießen, Schwarzkümmel- und Fenchelsamen dazugeben und ca 1 1/4 Stunde im Ofen garen)
  • inzwischen Estragon sehr fein hacken, mit Trüffelöl und 2 El Wasser unter die Mayonnaise rühren
  • Zucchini putzen, in hauchdünne Scheiben hobeln
  • Lauchzwiebeln waschen, putzen, in dünne Ringe schneiden und mit den Zucchinischeiben unter die Mayonnaise mischen
  • Fleisch und salat auf Tellern anrichten, mit Bratensaft beträufeln und servieren

Donnerstag, 22. September 2016

Kürbis-Fenchel-Brot

Heute geht es saisonal weiter. Die leuchtenden Kürbisse haben jetzt auch ihre Saison.

Die Ausbeute aus dem Garten war nicht sehr riesig. Drei kleine Hokkaido à 300 - 400 g konnte ich ernten. Aber dafür, dass sie sich einfach selbst ausgesät haben und dann munter wuchsen, kann man nicht meckern. 



Brot habe ich schon seit langem nicht mehr selbst gebacken. Warum eigentlich nicht? Darauf weiß ich auch keine Antwort.

Sauerteig war auch keiner mehr zur hand (muss unbedingt Neuen ansetzen), also muss die Hefe her.

Das Rezept ist recht simpel. Der Kürbis wird geputzt, entkernt und klein geschnitten. In Salzwasser gegart, gequetscht und mit den anderen Zutaten vermengt.

Die Brotscheiben haben eine herlich gelbe Farbe und das Brot hält sehr lange frisch.



Zutaten für ein Brot
400 g Hokkaido-Kürbis
Salz
500 g Mehl Type 550
2 Teel Fenchelsamen
1 Teel Trockenhefe
Backpapier








Zubereitung
  • Kürbis waschen, putzen, entkernen und Fruchtfleisch in Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten garen
  • Kürbis abgießen, mit einem Kartoffelstampfer gut zerstampfen und abkühlen lassen
  • Mehl, 1 1/2 Teel Salz und Fenchel in einer Schüssel mischen
  • die Hefe in 150 ml lauwarmen Wasser auflösen und mit dem kalten Kürbispüree zu dem Mehl geben
  • mit der Küchenmaschine 10 Minuten kneten
  • solange noch Mehl zufügen, bis sich der Teig von Schüsselboden löst
  • abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen
  • Teig nochmals durchkneten, zu einer Kugel formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen
  • Teig feucht abdecken und nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen, bis der Teig auf doppelte Größe aufgegangen ist
  • den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen
  • die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer 3-4 Mal einschneiden
  • im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen, herausnehmen und auskühlen lassen




Mittwoch, 21. September 2016

Apfel-Birnen-Grütze mit Vanillequark

Diese Nachspeise ist ebenfalls saisonal. Äpfel und Birnen spielen in der Grütze die Hauptrolle.

Die Apfel-Birnen-Grütze am besten einen Tag zuvor kochen. Nun braucht man am Tag des servieren nur noch den Quark und die Sahne verrühren und in die Gläser schichten. Schon ist alles fertig.
Ideal wenn man Gäste erwartet.

Ich habe nur 2 EL Zucker verwendet. 4 EL erschien mir dann doch recht süß. Es war völlig ausreichend.





Zutaten für 4 Personen
2 kleine Birnen
2 große säuerliche Äpfel
1/4 l Apfelsaft
2-4 EL Zucker
1/2 Päckchen Puddingpulver Vanille
1 Vanilleschote
250 g Speisequark
150 g Schlagsahne

Zubereitung
  • Birnen und Äpfel schälen, entkernen, klein würfeln
  • mit Apfelsaft und 1 (-2) EL Zucker aufkochen
  • alles zugedeckt 5-7 Minuten köcheln lassen
  • Puddingpulver und 3 EL Wasser glatt rühren
  • angerührtes Pulver in das Obst rühren und ca. 1 Minute köcheln 
  • Grütze auskühlen lassen
  • Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen, mit Quark und 1 (-2) EL Zucker glatt rühren
  • Sahne steif schlagen und unter den Quark heben
  • mit Grütze im Wechsel in 4 Gläser schichten

Dienstag, 20. September 2016

Hähnchenfilet in Apfel-Balsamico-Soße

In dieser Woche wird bei mir recht saisonal gekocht.

Heute zum Beispiel mit Äpfeln, die ja jetzt so nach und nach an den Bäumen reift werden.


Eigentlich ist es recht schnell zubereitet. Man braucht auch nicht viele Zutaten. Salz, Pfeffer, Olivenöl und Aceto balsamico di Modena so wie Zucker hat man meist im Haus. Auch Kartoffeln sind meist da. Nun braucht man nur noch Hähnchenbrust, Lauchzwiebel und zwei schöne Äpfel. Schon hat man alles beisammen.

Wir ihr ja bestimmt auch schon wisst, ich liebe es mit Obst zukochen. So is(s)t halt die Hawaii-Toast-Generation.



Zutaten für 4 Personen
1 kg Kartoffeln
6 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
4 Hähnchenbrustfilets (á ca. 150 g)
1 Bund Lauchzwiebeln
2 mittelgroße Äpfel
1 Messerspitze getrockneter Rosmarin
8 EL Aceto balsamico di Modena

Zubereitung
  • Kartoffeln schälen, waschen und in dicke Scheiben schneiden
  • 4 EL Öl, Salz und Pfeffer verrühren, die Kartoffeln damit mischen
  • Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen
  • Kartoffeln auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 35 - 45 Minuten knusprig braten
  • Fleisch waschen und trocken tupfen
  • 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite ca. 7 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen
  • Lachzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden
  • Äpfel waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen, dann in Spalten schneiden
  • Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm halten
  • Apfelspalten im heißen Bratfett ca. 4 Minuten dünsten
  • Lauchzwiebeln und Rosmarin ca. 2 Minuten mitdünsten
  • alles mit Aceto balsamico und ca. 100 ml Wasser ablöschen, aufkochen und kurz köcheln
  • Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
  • Fleisch wieder zufügen und kurz darin ziehen lassen
  • mit den Kartoffeln anrichten

Montag, 19. September 2016

Kochprofis-Battle

Im Dezember 2015 hat Janus-TV bei mir angefragt, ob ich nicht Lust hätte bei einer Fernseh-Produktion der "Kochprofis" als ein Teil der Jury teilzunehmen.





Ich fand es als eine spannende Angelegheit. Wer hat schon mal das Glück hautnah bei einer Fernseh-Produktion dabei zu sein. Natürlich sagte ich zu.

Worum geht es bei dem Battle?
Die Kochprofis Andi, Fo, Ole und Nils treten gegen einander an.
Es konnten sich die Restaurants für das Battle bewerben. Der Sieger des Battle`s erhält eine Prämie.

Am ersten Tag kochte das jeweilige Restaurant-Team ein Drei-Gänge-Menue für die Jury-Mitglieder, die dann das Menue zu bewerten hatten.
Einen Tag später kam dann der Kochprofi zum Einsatz der das Menue aufpeppen sollte, welches dann wieder bewertet wurde.


Die Gaststätte Ambrosius nahm für Berlin an dem Battle teil. Es ein typisches Zenelokal, wo typische Berliner Gerichte serviert werden. 

Als ersten Gang gab es Rinderroulade mit Rotkohl und Kartoffelklößchen. Der zweite Gang war Eisbein, Sauerkraut, Erbspüree und Salzkartofeln. Zum Abschluß dann Rote Grütze mit Sahne-Topping.

Und das hat Ole daraus gemacht.  























In den drei anderen Restaurants fanden zur gleichen Zeit ebenfalls die Dreharbeiten statt. Zum Schluß gabe es noch eine Life-Schaltung zu den anderen drei Gaststätten und der Sieger wurde an Hand der Punktzahl ermittelt.



Da die Sendung nun gestern schon auf RTL ll ausgestrahlt wurde, verrate ich auch kein Geheimniss.
Unser Team aus Berlin / Gaststätte Ambrosius hat leider nicht gewonnen. Die Jury war doch recht streng zu Ole und dem Team.


Obwohl, ich fand es lecker was Ole bzw. das Restaurant-Team gekocht hat. Ole hat zwar Vormittags das Team gecoacht, durfte am Abend aber nicht mitkochen.

Angetreten sind die Gaststätten Augustiner Bürgerheim / München (der Coach war Andi), Gaststätte Ambrosius / Berlin (der Coach war Ole), Dill sin Döns / Hamburg (der Coach war Nils) und Gaststätte TSV 07 / Stuttgart (da war Fo der Coach).

Wer die Sendung sich doch noch anschauen möchte, die Wiederholung wird am Samstag 24.09.2016 um 14:40 Uhr auf RTL ll  ausgestrahlt. Der zweite Teil dann am 25. 09.2016 um 20:15 Uhr und der dritte Teil am 02.10.2016 um 20:15 Uhr, jeweil auf RTL ll.

Im zweiten Teil treten vier Restaurants aus der Hauptstadt an. Hier durfte ich im Restaurant Normandie / Glienicke als Jury-Mitglied dabei sein.

Dienstag, 13. September 2016

Pflaumen-Lebkuchenkonfitüre

Schon jetzt, im September, sollte man an Weihnachten denken. Ja, jetzt schon!

Wer gerne was selbstgemachtes aus der eigenen Küche verschenkt, ist damit gut beraten.

Im letzten Jahr viel mir im Dezember ein Rezept für Pflaumen-Lebkuchenkonfitüre in die Hände. Nun muss man aber nicht glauben, dass es im Dezember Pflaumen zukaufen gibt. Auch keine Tiefgekühlten. Ob sich eingeweckte Pflaumen dafür eignen glaube ich auch nicht.

Also Rezept weggepackt bis zur nächsten Pflaumensaison. Und jetzt wieder vorgeholt.

Zutaten für 8 Gläser à 220 ml
1,5 kg Pflaumen oder Zwetschgen 
30 g Marzipanrohmasse
500 g Gelierzucker 1:3
12 g Lebkuchengewürz
1,5 Teel Zimt

Zubereitung
  • Pflaumen oder Zwetschgen waschen, gut abtropfen lassen und entsteinen
  • in einen Topf geben
  • Marzipan mit einem Messer klein würfeln und dazugeben
  • Gelierzucker hineingeben und aufkochen lassen
  • 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, damit weiter rühren
  • die Gewürze zu den Pflaumen geben und alles fein pürieren
  • die noch heiße Marmelade mit Hilfe eines Trichters in die sterilisierten Twist-Off-Gläser füllen
  • verschließen, 15 Minuten auf den Deckel stellen, umdrehen und abkühlen lassen
  • an einem kühlen, dunklen Ort lagern

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